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同志社女子大学生活科学部食物栄養科学科の授業。

例年通り今年も「同志社女子大学生活科学部食物栄養科学科」の授業を受け持ちました。

● 日本独自のうま味。 昆布だし、鰹だしの試飲
● 世界の国々の食文化と水との因果関係。硬水と軟水
● 自然環境を大切に守ることの意味
● 和食の調理技術
● 包丁について
● 野菜調理について
● 魚調理について
● 固める調理技法
● 酢の物の種類。天婦羅調理
● これからの子供たちにための食育教育のお願い

 4回の授業ではまだまだやり足りないことばかりですが、和食を大切にしてほしいという心は伝わりました。そしてこれからの人生に和の心を持ち、一期一会を大切にし自分のことよりも出会う人たちを幸せな心にしてあげられるような人になってもらいたいと伝えました。

同志社女子大学「生活科学部食物栄養学科」のHPはコチラから。

同志社女子大学での授業風景(1)

生徒さんたちと記念写真

 

 

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アメリカポートランド懐石料理披露報告。

 6月3日アメリカポートランドにて日本庭園主催YEAR OF THE KYOTOのイベントに近又が参加いたしました。

専務がご挨拶(右の方が日本庭園スティーブ・ブルームCEO)

 ポートランド市は1963年札幌市と姉妹提携し,それを記念して日本庭園の築造計画が発足し、8人の造園家が指導に携わり1991年22000平米の敷地内に5つの様式の庭園を造り上げました。過去55年間日米文化交流の懸け橋として日本の文化の紹介と啓蒙に取り組んでこられました。庭園文化の紹介だけではなく四季の移ろいとともに五節句や文化・工芸等の行事を開催されました。そして、今年創設55周年を迎え、ポートランド日本庭園内会場にて京都の美術工芸、祭事、食文化をアメリカの方に展示紹介を催したり、実演紹介するということになりました。

 さて、今回はわたくし(主人)の過去の素晴らしい人たちとの出会いと縁が重なりこの催しが実現しました。「Art of Table Food Series; Kinmata , A Taste of Kaiseki」というタイトルで開催され、6月3日がその当日でした。

 まずもってこのイベントの依頼をいただきました日本庭園CEOスティーブブルーム様に感謝しております。我々近又スタッフにこのような経験をさせていただいたことは今後の大きな糧となりました。

先付椀物お刺身替り(手まり寿司五種)

 私はこのイベントにあたりその責任の重さを痛感しておりました。皆様に喜んでいただき、日本の食文化の素晴らしさを正しく伝え、そしてどのようにして表現できるかを毎日考えました。 昨今、京都を訪れる外人観光客の多さには目を見張るものがありますが、彼らが何を求めて日本に、又この京都を訪れるのかを考え、日本の伝統を守り何よりおいしい和食を提供することを第一に考えました。昼、夜2回60名のお客様がお越しになるということで約70食の懐石料理の準備をしました。約1か月前から献立作成。料理試作。それに伴う材料仕入れ、特に鮮魚の準備などを現地の業者さんとメールでの連絡を取り、また現地日本庭園スタッフとの当日の段取りなど多くの準備と打ち合わせが大変でした。

焼物(おひょうの八幡巻付け焼き)御飯(蒸寿司)水物(アメリカンチェリーの羊羹とフルーツ)

 5月30日近又スタッフ全員がアメリカポートランドに出発。デルタ航空で10時間。スタッフにとっては初めての海外の者もおりワクワク、ビクビクの出発となりました。一人2本の包丁と、持っていけるだけの煮物椀などの食器を壊れないようにしっかり梱包しました。現地に到着後時差ボケの中、早速材料仕入れにかかり、休む間もなく仕込みにかかりました。会場は「しずく」という日本料理店で行われ店主のシェフのナオコ様にはとてもお世話になりました。女将は花屋の卸し店に出向き会場に立派な生け花を披露しました。

冷やし鉢(ぼたん海老とオクラの豆乳あんかけ)車海老がないのでオマール海老を使用近又のティーシャツを着て仕込み開始

 昼12時、夕18時お客様が来店され、CEOと近又専務が冒頭挨拶をし、早速カウンターにて私は先付の盛り付けから始まり、キングサーモンの三枚卸し、大根のかつら剝きと剣などを順次紹介し、調理場ではスタッフが忙しく動き回り全八品の懐石料理をお出ししました。お客様の反応が気になりましたが、大変興味を持っていただき、和食の美しさと繊細な技術も表現できたと思っております。 

 終了時にはスタッフ一同に大きな拍手と笑顔をいただきました。100%とは言えないまでも皆がそれぞれの役割を責任をもって果たし無事終えることができました。

ポートランド市街食材を美しく整然と並べられたスーパーマーケット

 ポートランド市は素晴らしい町でした。全米で最も住みたい町だそうです。ゆえに観光地ではないので町全体が穏やかで人柄もよく、優しく、住宅もこれぞアメリカという立派な邸宅が多く、玄関には季節の美しい花が生けられ、また、街の街頭にも花が生けてあったりとまるで映画の世界です。次にいつ訪れることができるかと思いますが、もう一度訪れたい魅力的な町でした。

 今回の経験は近又の若いスタッフにとって今後の人生の大きな糧になることと思います。そして、ポートランド日本庭園CEOステイーブブルーム様はじめ皆様には感謝しております。有難うございました。
詳しくは写真にてご覧ください。

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オレゴン州「ポートランド日本庭園」55周年イベントに向けて

先日(5月3日)に、このニュースページでもご紹介させていただいた「近又がポートランドにて、京懐石をアメリカの方に提供」。
アメリカ現地での本番は6月3日になりますが、その準備に試行錯誤している記事が、5月29日付・京都新聞の朝刊に掲載されました。

 

5月29日、京都新聞(朝刊)掲載記事

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季節限定「鱧点心」を始めました。

季節限定「鱧点心」
季節の先付、鱧の椀物、鱧天婦羅、鱧蒸し寿司、デザート

京都の夏の風物詩「鱧」
近又では多くの皆様に美味しい鱧を食べていただきたいとお得なご予算で「鱧点心」を始めました。
この夏ぜひ近又の鱧料理をご賞味ください。

4,500円(税・奉込)
期間限定 6月~10月 昼のみ

季節限定「鱧点心」

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主人とスタッフが、“arbe 018”カタログのモデルに。

近又の主人とスタッフが、ユニフォームのチトセ株式会社とのコラボレーション企画“arbe 018”カタログのモデルをさせていただきました。
高級日本料理店の白衣にふさわしい仕事着を求め、季節感を考慮した素材と機能、快適な着心地をキープできる装いになりました。

チトセ株式会社のHPはコチラから。

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近又がポートランドにて、京懐石をアメリカの方に提供。

2018年4月27日アメリカ「ポートランド日本庭園 YEAR OF KYOTO 記念レセプション」が東本願寺渉成園枳殻邸にて行われ、私(七代目)、女将、専務(八代目)にご招待を賜りました。ポートランドはオレゴン州にあり、その地にポートランド日本庭園があります。この施設は創設以来55年余りに渡り日米文化交流の懸け橋として先駆的な役割を担ってこられました。その庭園は本物の日本が全く偽りなく表現された素晴らしい庭園です。庭園内にはかの2020年東京オリンピック国立競技場設計家隈研吾氏による建物も作られています。そして今年2018年はYEAR OF KYOTOと位置づけ京都の祭礼をはじめ伝統工芸や食文化等様々な文化芸術をポートランド日本庭園において紹介されることになっています。

それでそのイベントの一つとして2018年6月3日に近又がポートランドにて京懐石をアメリカの方に提供することになりました。

昨年ポートランド日本庭園CEOスティーブ ブルーム様、また30年ほど前からの友人である日本庭園の学芸部長ダイアンダストン様(著書OLD KYOTO)との出会いがあり実現しました。

京都には今、これまで以上の多くの海外旅行者が訪れています。まるで空前の出来事のようにも思います。きっとこの状態が今後も続くことでしょう。

私たち日本人は、彼らに正しい「本当の日本の文化」を伝えることが大切です。

彼らはそれぞれ日本に来て、何を求めてくるのか。私はこの京都に生まれ、和食文化の中で育ちました。私が伝えられることは微々たるものかもしれませんが、普段より求められることを精一杯お伝えし、自国へ日本文化を持ち帰ってもらえれば、と心がけております。しかし、今回は我々がアメリカへ行って伝えることになります。責任の重さを感じておりますが、このチャンスを生かしアメリカの皆様との交流を深め、日本料理の「旨味」の表現をはじめ、美しさ、繊細さ、季節感の表現などいろんな角度から伝えたいと考えております。ただいまスタッフ一同で献立の作成に取り掛かっておりますが、現地での食材の調達、調理器具の違いなどの問題にも取り組みながら、現地の方と情報交換をし、あとひと月に迫ったイベントを、成功に導けるよう努力しております。

私たちは、今年の2月に現地に行ってまいりました。ポートランドの気候は日本とよく似ており、北海道と緯度は変わらないのですが、暖流のおかげで四季があり、過ごしやすいところです。しかし、まずは最大の難関である水の違いによる「昆布だしの旨味」が出せるのか、を心配しておりました。早速現地の水でだしを取りましたが大丈夫でした。これで和食を作るのには50%はクリアーしたことになります。ほっと一安心しました。あとは食材ですが、マーケットを案内してもらいました。野菜の豊かさは問題ないことを確認しました。次に問題は魚です。日本のように種類が少ないこと、魚の販売方法を見て、彼らの普段の食事の中での魚との付き合い方が日本人と大きな違いがあることを感じました。これが食文化の違いでしょうか。

この5月より一ヵ月間、良い準備をして現地に乗り込みます。メンバーは女将(生け花・接客)をはじめ調理場のメンバー全員を連れていきます。彼らにもよい経験となることを期待しております。次のご報告は6月になります。乞うご期待ください。

東本願寺渉成園枳殻邸での記念レセプション

ポートランド国際空港

隈研吾氏監修による「ポートランド日本庭園」

ポートランド日本庭園 (1)

ポートランド日本庭園 (2)

ポートランド日本庭園 (3)

現地のマーケットを視察

現地のスタッフと (1)

現地のスタッフと (2)

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第二回 近又 ワインの夕べ 開催報告。

2月25日、26日開催いたしました「近又 ワインの夕べ」が無事終了いたしました。今回の内容を少しご紹介させていただきます。

八代目英幸が解説冊子を作り、ソムリエ料理長山口敏生が今回のお料理に合う厳選したワインと日本酒を紹介し、皆様に味わっていただき意見を交わしながら楽しいひと時を過ごすことができました。

両日とも皆様大変ご機嫌でした。日本料理と日本酒が合うことはもちろんですが、ワインとの相性はまた粋なものです。

山口も和食の伝統を守りつつお酒について日夜勉強しております。

この「近又ワインの会」は独自の見解ではありますが、近又の料理との相性を解説し、いかにおいしく今後の皆様の晩餐のひと時を心地の良い楽しいものとして共有していただけるような会にすることが大きな目的でございます。

献立とワインのご紹介

八寸 鰤南蛮漬け 鯖寿司 はじかみ 白魚あられ揚げ ちしゃとう味噌漬け 松の実きんとん 鮟鱇肝煮 紅マドンナ
蒸物 甘鯛蕪蒸し 百合根 糸目昆布 山葵 柚子
向付 平目 鰆 のれそれちり酢 酢橘 藻塩 切昆布 山葵油 岩海苔
温物 鴨鍋 焼き葱 芽キャベツ 海老芋 生姜
揚物 慈姑団子 諸子餅粉揚げ 蕗の薹 田楽味噌
汁物 粕汁 絹揚げ 黒七味
御飯 土鍋御飯 鴨丸 花山葵 実山椒
水物 黒豆羊羹 抹茶
八寸と共に シャンパン
ジョゼ・ミッシェル・エ・フィス ヴユー・ミレジメブリュット・アッサンブラージュ
蒸し物と共に 白ワイン
ル・ジェ・シャトー・ギロー 2016(A.O.Cボルドー)
向付と共に 白ワイン
ミュスカデ アンフィボリット・ナチュール 2016
向付と共に 日本酒
醸し人九平次 純米大吟醸HUMAN
温物と共に 赤ワイン
ブルゴーニュ ルージュ モノポール クラ 2015
揚げ物と共に 白ワイン
ル ブラン ヴィオニエ 2015

近又 ワインの夕べ (1)

近又 ワインの夕べ (2)

近又 ワインの夕べ (3)

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高倉小学校にて、6年生を対象にした「師匠に学ぶ」の会が終了。

昨年10月から始まりました高倉小学校での6年生「師匠に学ぶ」の会が終了しました。

来月2月21日に学んだことを下級生の前で発表することになっています。

第一回目は食べることの意味と和食の原点のだし旨みについて話しました。

第2回目と3回目は「ひさご玉子」(瓢箪型にしただし巻き玉子)と「ねじり梅」に挑戦してもらいました。

皆真剣に挑戦してくれました。包丁を使うので手を切ってもらわないように気を使いましたが無事終えました。

校長先生によるこの試みはもう5年近くになるとお聞きしていますが、料理だけでなく、茶道や陶芸、和紙、落語など京都に育むいろんな文化体験を子供たちに挑戦させることは何よりも素晴らしい思い出になることと思います。

卒業式には毎年個々に作った和紙が卒業証書になっています。

2月21日の発表会が楽しみです。

高倉小学校にて食育授業

「ひさご玉子」(瓢箪型にしただし巻き玉子)と「ねじり梅」

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台湾・台北で開催された飲食老舗フォーラムに参加させていただきました。

この度、CPC様(China Productivity Center・中国生産力中心)に御招待を受け、10月30日に台湾・台北で開催された飲食老舗フォーラムに参加させていただきました。台湾だけでなく海外からも論客の方を迎えられた、長期経営に関するフォーラムで、京都で長く続く店舗の次代・八代目としてのお話をしてほしいとのことでした。台湾の飲食業界のトップクラスの方々の前で40分間の講演をすることは、ありがたくも緊張ばかりでしたが、私の考える京都の老舗と環境・守るべきものについて考えをお話してまいりました。私も他の経営者の皆様のお話を通訳の方を通してお聞きすることが出来、大変有意義な時間となりました。公演後、観客の皆様が大変沢山のご質問をされる熱気の中、私も誠心誠意お答えしてまいりました。
大変貴重な経験をありがとうございました。

ご案内(日本語)
ご案内(台湾語)
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近又 調理長がソムリエの資格を取得。

近又 調理長の山口敏生が、2016年11月にJ.S.A.認定ソムリエの資格を取得いたしました。

これから料理人、ソムリエと、両方の観点から厳選した京料理とワインをお愉しみいただけます。ご期待ください。
調理長の山口敏生
J.S.A.認定ソムリエの資格
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主人が、静岡県梅ヶ島地区まちおこしプロジェクトに参加。

2月23日静岡英和大学のお招きで静岡県梅ヶ島地区まちおこしプロジェクトに参加いたしました。

静岡駅から車で1時間もかかる山梨県との県境にある山村ですが、豊かな温泉に恵まれ温泉宿も多く、また梅園や桜、夏には避暑地として、秋には紅葉、峠を越えれば富士山見ることができ多くの観光客も訪れるそうです。また、山葵やシイタケ、お茶などの栽培も盛んにおこなわれ東京などへ出荷されているようです。

地区の方は皆様優しい方ばかりでその心の暖かさにほっといたしました。しかし、過疎化は徐々に進んでいるようで高齢化も進み、問題点も多いようです。

私はこういった山村地区での素晴らしい伝統や、節句ごとに行われる行事、それに伴うお料理、人々の方言など探せば楽しい珍しいことが多く、それを今後もっともっとアピールすることも一つの村おこしになるのではと考えました。

翌日さっそく静岡新聞の朝刊にこの記事が掲載されました。

静岡新聞・24日朝刊、掲載記事

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近又から「家庭料理」のレシピ本刊行。

家庭で応用できる料理のコツを近又の主人がていねいに教えるレシピ本『和のおかずの教科書』を刊行しました。いつものおかずが、ちょっとした料亭のコツで格段においしくなります。
ぜひお求めください。(192ページ。新星出版社刊、1620円。)

簡単に作れるおせち料理を掲載していることもあり、京都新聞夕刊(2015/12/15)に取り上げていただきました。

また、「基本をおさえつつ本格的な和食にチャレンジ出来る」本として読売新聞朝刊(2016/2/9)に掲載していただきました。

[追記] (2016.01.26)
京都府府立総合資料館文献課から連絡があり、日本の歴史、宗教、美術工芸、伝統文化に関する資料として「和のおかずの教科書」の寄贈依頼がありました。

 

購入方法
・近又店頭 【店頭購入特典】店主直筆サイン入り
・全国有名書店 紀伊國屋書店、丸善、ジュンク堂書店、大垣書店 など
・WEB Amazon楽天ブックス
TSUTAYAオンラインショッピング など
・電話/FAX 新星出版社へお申し込みください。
申込用紙をダウンロードしていただき、お名前、ご住所、電話番号、FAX番号、メールアドレス、数量を明記のうえ
新星出版社FAX : 03-3831-0758までお申し込みください。

[申込用紙をダウンロード]

近又から「家庭料理」のレシピ本刊行

京都新聞夕刊の掲載記事

読売新聞朝刊の掲載記事

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近又が台湾の雑誌に掲載。

台湾の雑誌「La Vie」2015年7月号と「ELLE TAIWAN」2015年8月号に近又が掲載されました。
La Vieでは、台湾台北の日本料理店「新都里」様との交流について書いていただいたようです。

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台湾の日本料理店と交流会。

昨年交流を持ちました台湾台北の日本料理店「新都里」様と今年も2回目の交流を持つことができました。昨年のこのイベントが大変好評で今年も実現することになったのです。

6月11日、近又七代目女将と8代目又八英幸、調理長の山口が台湾「新都里」に出向き、調理人の方に昨年とは違う献立を指導し、夏の懐石コースを作り試食会も行いました。

新都里では多くのマスコミの方が訪れ取材を受けました。
八代目は挨拶スピーチを英語で行い、今回お招きをいただいたお礼と近又のこと、料理の説明をさせていただきました。
調理長山口は市場に出向き極力日本の食材に近いものを調達し、昨年訪れたとはいえ普段とは勝手の違う調理場で朝早くから遅くまで新都里スタッフに料理指導を行いました。
女将は台湾の花道家との生け花の共演、そして和服にてのごあいさつでは写真攻めにあったと聞いています。

近又が台湾のプロの調理人の方に日本料理の伝統と神髄を伝え、親日家の台湾の方に和食文化を味わっていただけることは本当に素晴らしく幸せなことだと思います。
台湾の水は軟水です。欧米の水とは違い和食の要、昆布だし(グルタミン酸)の旨みを引き出すにはには最適な国です。和食の文化遺産登録を機に日本でも今和食が見直されています。今後日本人が正しい和食文化を身に付け、世界に和食の素晴らしさを伝えたいです。
近又はまずはアジアからです。

新都里ではこの夏、7月7日からひと月間近又の献立が台湾の皆さんに提供されます。

近又七代目女将と8代目又八英幸

新都里店内

夏の懐石コース

調理長が市場へ出向き食材を調達

新都里スタッフとの調理風景

台湾の花道家と生け花の共演先付 雲丹の琥珀姜賀茂茄子のゼリーがけ揚げ物 小芋のあられ揚けとかぼちゃ

椀物 七夕の短冊 、蛤と若芽ごはん 鱧ちらしごはん新都里スタッフとともに
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近又に防空壕発見。

近又の玄関を上がった3畳間の床下から防空壕が見つかりました。

京都大学の人間・環境学研究科の研究員の方が調査にお越しになりました。
私は母から聞いておりましたが、じっくりと見たのは今回が初めてでした。
祖母が誰かに頼んだとは思いますが、戦時中に土を掘り出し作ったということでした。
空襲が激しくなりたぶん京都にも来るのではとおびえたのでしょうか。
しかし幸いにも一度も使うことはなかったと聞いています。

研究員の方は防空壕の深さや幅、作り方などを調査されました。
なかなかしっかりとした作りで、周りが崩れてこないように石垣のように石を積み上げ固めてありました。幅は2m~、奥行きは1、5m~、深さは1、2mくらいです。縦梯子がつけてありました。5~6人は入ることのできる大きさです。

私は戦争を知らない世代ですが、海軍志願兵としてソロモン群島方面へ向かった父や、戦時中に日本で苦労をした母の話はよく聞いたものです。
戦後70年を迎える今年ですが、絶対に戦争はしてはいけないし、許されるものではないと今回改めて思いました。

近又の玄関を上がった3畳間

その床下から見つかった防空壕

床下の石垣

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近又の仕入れ先の紹介として「かつぎ」を紹介します。

大石さん
戦後6代目又八(父)の時代から日本海の鮮魚を届けていただいている大石さんです。
もちろん2代目さんです。
当時はこの方のお母さんの時代です。もう亡くなられましたが、私も子供のころからかわいがってもらいました。
おばさんがもんぺを履いて、日本手ぬぐいをかぶって錦市場を元気に歩き回っていらっしゃた姿を今でも思い出します。
こういった人たちが何人かおられて戦後かんばっておられたということです。
和歌山、赤石、丹後、舞鶴といった方面からです。
この人たちを「かつぎ」と言って今でこそ車で来られますが、この方たちの若い頃は山陰や東海道線、紀勢線などの国鉄にのって鮮魚を担いで商いにこられたのです。
私の父も戦後「働いて・働いて・がんばって・がんばって」を口癖にこういった方と交流を持ち、日本海、瀬戸内、太平洋の鮮魚を仕入れお料理を作っていたのです。
この繋がりが世代はそれぞれ変わりましたが、私の時代も変わらず続いているのです。
感謝しております。

 

中山さん
京都府丹後の海から来てくださる中山さんです。
この方は私の代からのお付き合いです。知り合いの紹介で出会いました。
背が高くかっこいい方です。
水槽を積んできていただくので毎日の新鮮なお魚をお客様にお出しできるのも舞鶴からの大石さんとともにこの方のおかげです。
近又の調理長山口君や調理場スタッフが天然ものの種類豊かな高級鮮魚や貝類を豊かに使わせてもらえると大変喜んでおります。
お客様が「実に美味しい」と言ってくださることは本当にうれしく、この方たちのおかげだといつも感謝しています。
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