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近又 調理長がソムリエの資格を取得。

近又 調理長の山口敏生が、2016年11月にJ.S.A.認定ソムリエの資格を取得いたしました。

これから料理人、ソムリエと、両方の観点から厳選した京料理とワインをお愉しみいただけます。ご期待ください。
調理長の山口敏生
J.S.A.認定ソムリエの資格
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季節限定「鱧点心」を始めました。

季節限定「鱧点心」
季節の先付、鱧も椀物、鱧天婦羅、鱧蒸し寿司、デザート

京都の夏の風物詩「鱧」
近又では多くの皆様に美味しい鱧を食べていただきたいとお得なご予算で「鱧点心」を始めました。
この夏ぜひ近又の鱧料理をご賞味ください。

4000円 税・奉込

季節限定「鱧点心」

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主人とスタッフがカタログのモデルになりました。

近又の主人とスタッフが、ユニフォームのチトセ株式会社とのコラボレーション企画で、“arbe 017”カタログのモデルなりました。

高級日本料理店の白衣にふさわしい仕事着を求め、季節感を考慮した素材と機能、快適な着心地をキープできる装いになりました。

チトセ株式会社のHPはコチラから。

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主人が、静岡県梅ヶ島地区まちおこしプロジェクトに参加。

2月23日静岡英和大学のお招きで静岡県梅ヶ島地区まちおこしプロジェクトに参加いたしました。

静岡駅から車で1時間もかかる山梨県との県境にある山村ですが、豊かな温泉に恵まれ温泉宿も多く、また梅園や桜、夏には避暑地として、秋には紅葉、峠を越えれば富士山見ることができ多くの観光客も訪れるそうです。また、山葵やシイタケ、お茶などの栽培も盛んにおこなわれ東京などへ出荷されているようです。

地区の方は皆様優しい方ばかりでその心の暖かさにほっといたしました。しかし、過疎化は徐々に進んでいるようで高齢化も進み、問題点も多いようです。

私はこういった山村地区での素晴らしい伝統や、節句ごとに行われる行事、それに伴うお料理、人々の方言など探せば楽しい珍しいことが多く、それを今後もっともっとアピールすることも一つの村おこしになるのではと考えました。

翌日さっそく静岡新聞の朝刊にこの記事が掲載されました。

静岡新聞・24日朝刊、掲載記事

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土鍋を使った秋の料理のレシピが読売新聞に掲載されました。

9月28日の読売新聞朝刊に「土鍋使い炊き込み御飯」というタイトルで、近又の主人がレシピを紹介させていただきました。

掲載記事

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近又が“Why KYOTO?”に掲載。

京都にいらっしゃる外国人観光客のみなさんの知的欲求を満たす英語版フリーマガジン“Why KYOTO?”にて、近又が京都での懐石体験について紹介されました。

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近又で新町小学校児童体験授業。

7月11日・12日京都市立新町小学校の6年生児童83人が2日間に分けて、近又に訪ねてくれました。
食育授業です。

味覚、食材、調理を3本柱に授業を進めましたが、皆の授業に対する姿勢がとても積極的でいろいろと意見を交わすことができました。

子供たちのレポートもこれから中学、高校と進学する中、食を通して生きることを考え、家族や友人とのきずなを深め一期一会を大切にして社会で生きていくことを考えてくれたと思います。
楽しい1日でした。

食育授業風景

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同志社女子大学『生活科学部食物栄養学科』授業報告。

今年も6月に同志社女子大にて授業を受け持ちました。

生活科学部食物栄養学科の授業です。40名のクラスです。

女子大生の生徒さんに調理科学を踏まえて和食を通じての調理の楽しさ、食の大切さを伝えました。

食の楽しさ、食の大切さ、そして和の食文化を食卓から伝えてもらえればと思います。

同志社女子大学「生活科学部食物栄養学科」のHPはコチラから。

同志社女子大学前にて

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近又から「家庭料理」のレシピ本刊行。

家庭で応用できる料理のコツを近又の主人がていねいに教えるレシピ本『和のおかずの教科書』を刊行しました。いつものおかずが、ちょっとした料亭のコツで格段においしくなります。
ぜひお求めください。(192ページ。新星出版社刊、1620円。)

簡単に作れるおせち料理を掲載していることもあり、京都新聞夕刊(2015/12/15)に取り上げていただきました。

また、「基本をおさえつつ本格的な和食にチャレンジ出来る」本として読売新聞朝刊(2016/2/9)に掲載していただきました。

[追記] (2016.01.26)
京都府府立総合資料館文献課から連絡があり、日本の歴史、宗教、美術工芸、伝統文化に関する資料として「和のおかずの教科書」の寄贈依頼がありました。

 

購入方法
・近又店頭 【店頭購入特典】店主直筆サイン入り
・全国有名書店 紀伊國屋書店、丸善、ジュンク堂書店、大垣書店 など
・WEB Amazon楽天ブックス
TSUTAYAオンラインショッピング など
・電話/FAX 新星出版社へお申し込みください。
申込用紙をダウンロードしていただき、お名前、ご住所、電話番号、FAX番号、メールアドレス、数量を明記のうえ
新星出版社FAX : 03-3831-0758までお申し込みください。

[申込用紙をダウンロード]

近又から「家庭料理」のレシピ本刊行

京都新聞夕刊の掲載記事

読売新聞朝刊の掲載記事

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近又が台湾の雑誌に掲載。

台湾の雑誌「La Vie」2015年7月号と「ELLE TAIWAN」2015年8月号に近又が掲載されました。
La Vieでは、台湾台北の日本料理店「新都里」様との交流について書いていただいたようです。

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嵯峨御流飛鳥司所副司所長境將甫先生主催の華展と浴衣会を開催。

8月30日嵯峨御流 飛鳥司所副司所長 境將甫先生主催の華展と浴衣会が行われました。
先生には普段より近又若主人が教授いただいております。
その後先生を囲み食事会が行われました。

境先生の嵯峨御流副司所長の命境先生と女将と近又若主人

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夏野菜品評会にて審査委員長として参加。

7月19日京都市梅小路公園にてJA京都市主催夏野菜品評会が開催されました。

今回は審査委員長を頼まれたのですが、審査するなんて生意気なことだとお断りをしたのですが、どうしてもということでお受けしました。

京都市長 門川大作氏もお越しになりご一緒させていただきました。

箱に野菜が盛り合わせてあり、それが100箱分です。どの箱も美味しそうなものばかりで目移りして大変でした。とりあえず20箱良いものを選びそこから私の好みのものを選ばせてもらいました。重さや色艶などを判断基準に美味しそうに美しく盛り付けてあるものを選びました。

この暑い中、繊細な野菜作りに力と心を入れてお作りになられた農家の方に感心します。

京野菜「賀茂茄子、鷹ヶ峰唐辛子、山科茄子」。その他大きな菊がぼちゃ、トマト、玉葱、牛房やブルーベリーなど色とりどり、素晴らしいものでした。

ますます野菜が好きになりました。

大切に調理しなければ農家の方に申し訳ないですね。

皆さんも食材に感謝して大切に調理して食べましょう。

JA京都市主催の夏野菜品評会

100箱分の野菜から私の好みのものを選ばせてもらいました。

門川市長とともに

私が選んだ「近又賞」です。

各受賞作品

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高倉小学校の子供達が「魯山人の世界」を勉強。

京都市近代美術館で「北大路魯山人」の作陶展がただいま開催されています。
それにちなんで近又の学区にある高倉小学校では、子供たちが魯山人の世界に触れ合うために魯山人が表現した「おもてなしの心」を勉強しました。

自分たちで作った料理と自分たちで作った和紙マットを使い、グループごとに分かれてさまざまな器を自由に選んで自由に料理を盛りつけました。
各グループ文句なしの出来栄えです。枠にはまらない子供たちの発想は予想外でした。

この独創性が「魯山人の世界」の原点であり、子供たちは今後の人生における「おもてなしの心」を理解できたのではと思いました。

京都市立高倉小学校

授業風景

盛り付けを考え中子供達の盛り付け (1)子供達の盛り付け (2)子供達の盛り付け (3)

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台湾の日本料理店と交流会。

昨年交流を持ちました台湾台北の日本料理店「新都里」様と今年も2回目の交流を持つことができました。昨年のこのイベントが大変好評で今年も実現することになったのです。

6月11日、近又七代目女将と8代目又八英幸、調理長の山口が台湾「新都里」に出向き、調理人の方に昨年とは違う献立を指導し、夏の懐石コースを作り試食会も行いました。

新都里では多くのマスコミの方が訪れ取材を受けました。
八代目は挨拶スピーチを英語で行い、今回お招きをいただいたお礼と近又のこと、料理の説明をさせていただきました。
調理長山口は市場に出向き極力日本の食材に近いものを調達し、昨年訪れたとはいえ普段とは勝手の違う調理場で朝早くから遅くまで新都里スタッフに料理指導を行いました。
女将は台湾の花道家との生け花の共演、そして和服にてのごあいさつでは写真攻めにあったと聞いています。

近又が台湾のプロの調理人の方に日本料理の伝統と神髄を伝え、親日家の台湾の方に和食文化を味わっていただけることは本当に素晴らしく幸せなことだと思います。
台湾の水は軟水です。欧米の水とは違い和食の要、昆布だし(グルタミン酸)の旨みを引き出すにはには最適な国です。和食の文化遺産登録を機に日本でも今和食が見直されています。今後日本人が正しい和食文化を身に付け、世界に和食の素晴らしさを伝えたいです。
近又はまずはアジアからです。

新都里ではこの夏、7月7日からひと月間近又の献立が台湾の皆さんに提供されます。

近又七代目女将と8代目又八英幸

新都里店内

夏の懐石コース

調理長が市場へ出向き食材を調達

新都里スタッフとの調理風景

台湾の花道家と生け花の共演先付 雲丹の琥珀姜賀茂茄子のゼリーがけ揚げ物 小芋のあられ揚けとかぼちゃ

椀物 七夕の短冊 、蛤と若芽ごはん 鱧ちらしごはん新都里スタッフとともに
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近又に防空壕発見。

近又の玄関を上がった3畳間の床下から防空壕が見つかりました。

京都大学の人間・環境学研究科の研究員の方が調査にお越しになりました。
私は母から聞いておりましたが、じっくりと見たのは今回が初めてでした。
祖母が誰かに頼んだとは思いますが、戦時中に土を掘り出し作ったということでした。
空襲が激しくなりたぶん京都にも来るのではとおびえたのでしょうか。
しかし幸いにも一度も使うことはなかったと聞いています。

研究員の方は防空壕の深さや幅、作り方などを調査されました。
なかなかしっかりとした作りで、周りが崩れてこないように石垣のように石を積み上げ固めてありました。幅は2m~、奥行きは1、5m~、深さは1、2mくらいです。縦梯子がつけてありました。5~6人は入ることのできる大きさです。

私は戦争を知らない世代ですが、海軍志願兵としてソロモン群島方面へ向かった父や、戦時中に日本で苦労をした母の話はよく聞いたものです。
戦後70年を迎える今年ですが、絶対に戦争はしてはいけないし、許されるものではないと今回改めて思いました。

近又の玄関を上がった3畳間

その床下から見つかった防空壕

床下の石垣

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日本調理科学会誌に論文を発表しました。

日本調理科学会誌(平成27年6月)に「添加食塩0gの京懐石」というテーマで京都府立大学教授「大谷貴美子先生」とともに論文を発表させていただきました。
是非お読みください。

(1.2MB)

 

一般社団法人日本調理科学会のHPはコチラから。

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近又の仕入れ先の紹介として「かつぎ」を紹介します。

大石さん
戦後6代目又八(父)の時代から日本海の鮮魚を届けていただいている大石さんです。
もちろん2代目さんです。
当時はこの方のお母さんの時代です。もう亡くなられましたが、私も子供のころからかわいがってもらいました。
おばさんがもんぺを履いて、日本手ぬぐいをかぶって錦市場を元気に歩き回っていらっしゃた姿を今でも思い出します。
こういった人たちが何人かおられて戦後かんばっておられたということです。
和歌山、赤石、丹後、舞鶴といった方面からです。
この人たちを「かつぎ」と言って今でこそ車で来られますが、この方たちの若い頃は山陰や東海道線、紀勢線などの国鉄にのって鮮魚を担いで商いにこられたのです。
私の父も戦後「働いて・働いて・がんばって・がんばって」を口癖にこういった方と交流を持ち、日本海、瀬戸内、太平洋の鮮魚を仕入れお料理を作っていたのです。
この繋がりが世代はそれぞれ変わりましたが、私の時代も変わらず続いているのです。
感謝しております。

 

中山さん
京都府丹後の海から来てくださる中山さんです。
この方は私の代からのお付き合いです。知り合いの紹介で出会いました。
背が高くかっこいい方です。
水槽を積んできていただくので毎日の新鮮なお魚をお客様にお出しできるのも舞鶴からの大石さんとともにこの方のおかげです。
近又の調理長山口君や調理場スタッフが天然ものの種類豊かな高級鮮魚や貝類を豊かに使わせてもらえると大変喜んでおります。
お客様が「実に美味しい」と言ってくださることは本当にうれしく、この方たちのおかげだといつも感謝しています。
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NHK総合テレビ「仕事ハッケン伝」の舞台に近又が登場。

近又が9月26日(木)のNHK総合テレビの夜10時から「仕事ハッケン伝」に出演します。

人気漫才師チュートリアルの福田さんが1週間、近又で修行するというストーリーです。

お楽しみに!

「仕事ハッケン伝」のHPはコチラから。

追 記 2013.9.30 up

「皆さんNHK番組【仕事ハッケン伝】をご視聴いただき有難うございました。無事放映が終了いたしました。
私としては実際どのように編集されているのか当日まで分かりませんでしたので、不安でしたが今はほっとしております。
あの編集は‘うそ’のない本当の近又の姿です。私は素晴らしいスタッフに恵まれています。
感動したというお声が番組終了時から、たくさん届いていますが、それはやはりチュートリアル福田充徳さんの姿が物語っています。それを見てうちのスタッフが改めて初心に戻り仕事に向かう気持を思い返すことが出来たのではと思います。
われわれにとっても「仕事ハッケン伝」でした。
皆様多くのお便り有難うございました。感謝致しております。」

店主

修行中の福田さん

福田さんを囲んで近又スタッフと
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近又の北側にかわいい和風のお店をオープンしました。

 近又の味を手軽にお買い上げいただけるように、近又北側にかわいい和風のお店をオープンしました。
 人気の「ちりめん山椒」「しいたけ昆布」をはじめ、「田楽味噌」、「ぽん酢」などいつでもご用意しております。又、四季折々の「鮮魚の西京漬」、「お弁当」「おせち」などの予約商品も受け付けております。ぜひご利用ください。

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FRIEND FOODでも近又の商品をお求めになれます。

 京都市北区下賀茂北園町にあるスーパーFRIEND FOODでも近又の「ちりめん山椒」「椎茸昆布」「ポン酢」「田楽味噌」をお求めになれます。お近くにお越しの際は、ぜひご利用ください。
 四条河原町にある高島屋京都店にもございますので、こちらの方も、ぜひご利用くださいませ。

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