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近又 ワインの夕べ 開催告知。

京料理とワインのペアリング

ソムリエ資格をもつ料理長 山口によるフードペアリングを紹介します。

料理人、ソムリエと、両方の観点から厳選した京料理とワインをお愉しみください。

日時: 820日 (日)、21日 (月)
開始: 18時30分〜(約2時間を予定しています)
会 費: 15,000(税別)
内容: お料理5品とワイン5種のペアリング・
お食事(御飯)

ご予約は、お電話・ファックス・メールで
 承っております。
 電 話:075-221-1039 / FAX:075-231-7632
 メール:kaiseki@kinmata.com

PDF FAX申込書(PDF)

近又 ワインの夕べ
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同志社女子大学『生活科学部食物栄養学科』授業報告。

今年も「同志社女子大学生活科学部食品栄養科」の授業を受け持ちました。

毎年6月に4回の授業をさせていただいております。
二回生40名です。
和食を通じて食の楽しさから得られることを調理実験を交えお話させていただきました。

【料理は化学】
「五味」 だしのうまみと相乗効果。軟水、硬水。美味しさの要素。食材の色の変化。
「五法」 焼く、煮る、揚げる、蒸す、生など食材の調理法。
「五感」 生活と食に欠かせない五感について
「五色」 色と食

【食の大切さ】食べることの意味。食育の意義。食卓から得られる家族や人との絆。
そして、「おもてなし」について。

このようなことを授業の根幹にして進めました。
学生さんは真剣に授業を受けてくれました。これからの人生に役立ててもらえればと思っています。

同志社女子大学「生活科学部食物栄養学科」のHPはコチラから。

同志社女子大学での授業風景(1)

同志社女子大学での授業風景(2)

生徒さんたちと記念写真(1)

生徒さんたちと記念写真(2)

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近又 調理長がソムリエの資格を取得。

近又 調理長の山口敏生が、2016年11月にJ.S.A.認定ソムリエの資格を取得いたしました。

これから料理人、ソムリエと、両方の観点から厳選した京料理とワインをお愉しみいただけます。ご期待ください。
調理長の山口敏生
J.S.A.認定ソムリエの資格
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季節限定「鱧点心」を始めました。

季節限定「鱧点心」
季節の先付、鱧も椀物、鱧天婦羅、鱧蒸し寿司、デザート

京都の夏の風物詩「鱧」
近又では多くの皆様に美味しい鱧を食べていただきたいとお得なご予算で「鱧点心」を始めました。
この夏ぜひ近又の鱧料理をご賞味ください。

4000円 税・奉込

季節限定「鱧点心」

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主人とスタッフがカタログのモデルになりました。

近又の主人とスタッフが、ユニフォームのチトセ株式会社とのコラボレーション企画で、“arbe 017”カタログのモデルなりました。

高級日本料理店の白衣にふさわしい仕事着を求め、季節感を考慮した素材と機能、快適な着心地をキープできる装いになりました。

チトセ株式会社のHPはコチラから。

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主人が、静岡県梅ヶ島地区まちおこしプロジェクトに参加。

2月23日静岡英和大学のお招きで静岡県梅ヶ島地区まちおこしプロジェクトに参加いたしました。

静岡駅から車で1時間もかかる山梨県との県境にある山村ですが、豊かな温泉に恵まれ温泉宿も多く、また梅園や桜、夏には避暑地として、秋には紅葉、峠を越えれば富士山見ることができ多くの観光客も訪れるそうです。また、山葵やシイタケ、お茶などの栽培も盛んにおこなわれ東京などへ出荷されているようです。

地区の方は皆様優しい方ばかりでその心の暖かさにほっといたしました。しかし、過疎化は徐々に進んでいるようで高齢化も進み、問題点も多いようです。

私はこういった山村地区での素晴らしい伝統や、節句ごとに行われる行事、それに伴うお料理、人々の方言など探せば楽しい珍しいことが多く、それを今後もっともっとアピールすることも一つの村おこしになるのではと考えました。

翌日さっそく静岡新聞の朝刊にこの記事が掲載されました。

静岡新聞・24日朝刊、掲載記事

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近又から「家庭料理」のレシピ本刊行。

家庭で応用できる料理のコツを近又の主人がていねいに教えるレシピ本『和のおかずの教科書』を刊行しました。いつものおかずが、ちょっとした料亭のコツで格段においしくなります。
ぜひお求めください。(192ページ。新星出版社刊、1620円。)

簡単に作れるおせち料理を掲載していることもあり、京都新聞夕刊(2015/12/15)に取り上げていただきました。

また、「基本をおさえつつ本格的な和食にチャレンジ出来る」本として読売新聞朝刊(2016/2/9)に掲載していただきました。

[追記] (2016.01.26)
京都府府立総合資料館文献課から連絡があり、日本の歴史、宗教、美術工芸、伝統文化に関する資料として「和のおかずの教科書」の寄贈依頼がありました。

 

購入方法
・近又店頭 【店頭購入特典】店主直筆サイン入り
・全国有名書店 紀伊國屋書店、丸善、ジュンク堂書店、大垣書店 など
・WEB Amazon楽天ブックス
TSUTAYAオンラインショッピング など
・電話/FAX 新星出版社へお申し込みください。
申込用紙をダウンロードしていただき、お名前、ご住所、電話番号、FAX番号、メールアドレス、数量を明記のうえ
新星出版社FAX : 03-3831-0758までお申し込みください。

[申込用紙をダウンロード]

近又から「家庭料理」のレシピ本刊行

京都新聞夕刊の掲載記事

読売新聞朝刊の掲載記事

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近又が台湾の雑誌に掲載。

台湾の雑誌「La Vie」2015年7月号と「ELLE TAIWAN」2015年8月号に近又が掲載されました。
La Vieでは、台湾台北の日本料理店「新都里」様との交流について書いていただいたようです。

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台湾の日本料理店と交流会。

昨年交流を持ちました台湾台北の日本料理店「新都里」様と今年も2回目の交流を持つことができました。昨年のこのイベントが大変好評で今年も実現することになったのです。

6月11日、近又七代目女将と8代目又八英幸、調理長の山口が台湾「新都里」に出向き、調理人の方に昨年とは違う献立を指導し、夏の懐石コースを作り試食会も行いました。

新都里では多くのマスコミの方が訪れ取材を受けました。
八代目は挨拶スピーチを英語で行い、今回お招きをいただいたお礼と近又のこと、料理の説明をさせていただきました。
調理長山口は市場に出向き極力日本の食材に近いものを調達し、昨年訪れたとはいえ普段とは勝手の違う調理場で朝早くから遅くまで新都里スタッフに料理指導を行いました。
女将は台湾の花道家との生け花の共演、そして和服にてのごあいさつでは写真攻めにあったと聞いています。

近又が台湾のプロの調理人の方に日本料理の伝統と神髄を伝え、親日家の台湾の方に和食文化を味わっていただけることは本当に素晴らしく幸せなことだと思います。
台湾の水は軟水です。欧米の水とは違い和食の要、昆布だし(グルタミン酸)の旨みを引き出すにはには最適な国です。和食の文化遺産登録を機に日本でも今和食が見直されています。今後日本人が正しい和食文化を身に付け、世界に和食の素晴らしさを伝えたいです。
近又はまずはアジアからです。

新都里ではこの夏、7月7日からひと月間近又の献立が台湾の皆さんに提供されます。

近又七代目女将と8代目又八英幸

新都里店内

夏の懐石コース

調理長が市場へ出向き食材を調達

新都里スタッフとの調理風景

台湾の花道家と生け花の共演先付 雲丹の琥珀姜賀茂茄子のゼリーがけ揚げ物 小芋のあられ揚けとかぼちゃ

椀物 七夕の短冊 、蛤と若芽ごはん 鱧ちらしごはん新都里スタッフとともに
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近又に防空壕発見。

近又の玄関を上がった3畳間の床下から防空壕が見つかりました。

京都大学の人間・環境学研究科の研究員の方が調査にお越しになりました。
私は母から聞いておりましたが、じっくりと見たのは今回が初めてでした。
祖母が誰かに頼んだとは思いますが、戦時中に土を掘り出し作ったということでした。
空襲が激しくなりたぶん京都にも来るのではとおびえたのでしょうか。
しかし幸いにも一度も使うことはなかったと聞いています。

研究員の方は防空壕の深さや幅、作り方などを調査されました。
なかなかしっかりとした作りで、周りが崩れてこないように石垣のように石を積み上げ固めてありました。幅は2m~、奥行きは1、5m~、深さは1、2mくらいです。縦梯子がつけてありました。5~6人は入ることのできる大きさです。

私は戦争を知らない世代ですが、海軍志願兵としてソロモン群島方面へ向かった父や、戦時中に日本で苦労をした母の話はよく聞いたものです。
戦後70年を迎える今年ですが、絶対に戦争はしてはいけないし、許されるものではないと今回改めて思いました。

近又の玄関を上がった3畳間

その床下から見つかった防空壕

床下の石垣

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近又の仕入れ先の紹介として「かつぎ」を紹介します。

大石さん
戦後6代目又八(父)の時代から日本海の鮮魚を届けていただいている大石さんです。
もちろん2代目さんです。
当時はこの方のお母さんの時代です。もう亡くなられましたが、私も子供のころからかわいがってもらいました。
おばさんがもんぺを履いて、日本手ぬぐいをかぶって錦市場を元気に歩き回っていらっしゃた姿を今でも思い出します。
こういった人たちが何人かおられて戦後かんばっておられたということです。
和歌山、赤石、丹後、舞鶴といった方面からです。
この人たちを「かつぎ」と言って今でこそ車で来られますが、この方たちの若い頃は山陰や東海道線、紀勢線などの国鉄にのって鮮魚を担いで商いにこられたのです。
私の父も戦後「働いて・働いて・がんばって・がんばって」を口癖にこういった方と交流を持ち、日本海、瀬戸内、太平洋の鮮魚を仕入れお料理を作っていたのです。
この繋がりが世代はそれぞれ変わりましたが、私の時代も変わらず続いているのです。
感謝しております。

 

中山さん
京都府丹後の海から来てくださる中山さんです。
この方は私の代からのお付き合いです。知り合いの紹介で出会いました。
背が高くかっこいい方です。
水槽を積んできていただくので毎日の新鮮なお魚をお客様にお出しできるのも舞鶴からの大石さんとともにこの方のおかげです。
近又の調理長山口君や調理場スタッフが天然ものの種類豊かな高級鮮魚や貝類を豊かに使わせてもらえると大変喜んでおります。
お客様が「実に美味しい」と言ってくださることは本当にうれしく、この方たちのおかげだといつも感謝しています。
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